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Orientações sobre o uso de termômetros para aferição da temperatura de alimentos.

Área: GGFIS

Número: null

Emitido em: 09/11/2016

Resumo:

Conteúdo:

Introdução

Todo alimento é susceptível à contaminação por micro-organismos ao longo da cadeia produtiva, desde a recepção da matéria-prima até o momento da distribuição do produto final. A preparação de um alimento deve ser realizada de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e evitar a permanência do alimento em condições de tempo e temperatura que favoreçam a sobrevivência e a multiplicação microbiana.

Segundo a Resolução RDC n. 216/2004, que Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação a frio, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até 2 (duas) horas. Em seguida, o alimento deve ser conservado sob refrigeração, a temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).

Quando os alimentos cozidos são submetidos a resfriamento sob temperatura ambiente, possibilita-se a proliferação dos micro-organismos. Quanto maior for o tempo de exposição da preparação entre 10ºC e 60ºC, faixa de temperatura na qual a maioria das bactérias se multiplica mais rapidamente, maior o risco de o alimento causar uma Doença Transmitida por Alimentos (DTA).

Medidas que evitem a sobrevivência e a multiplicação de micro-organismos são necessárias, sendo a mais utilizada, a combinação de tempo e temperatura. Este binômio é altamente eficaz no controle, eliminação ou diminuição do número de micro-organismos durante a produção e a distribuição do alimento.  Portanto, o registro da temperatura de conservação dos alimentos é um importante fator de controle para a segurança alimentar.

No monitoramento da temperatura quente ou fria de alimentos, usam-se termômetros digitais com sensor metálico de penetração ou termômetros infravermelho. A aferição incorreta da temperatura dos alimentos pode trazer prejuízos, como, por exemplo, a liberação ou a impugnação inadequada dos alimentos. Portanto, é primordial que as temperaturas de conservação sejam medidas de maneira exata possível.

 

Objetivo

O objetivo deste Informe Técnico é esclarecer sobre a utilização dos termômetros infravermelho e de penetração para verificação da temperatura de alimentos.

 

Documentação técnico-científica

Diferenças significativas têm sido relatadas entre temperaturas de alimentos medidas por termômetro infravermelho e por termômetro de penetração (Strasburg et al.,2012).

De acordo com o estudo de Strasburg et al. (2012), houve uma diferença de 20% a 30% nas temperaturas registradas por meio dos termômetros de penetração e infravermelho. Os resultados também evidenciaram que o uso do termômetro digital de penetração foi mais adequado na verificação das temperaturas dos alimentos quentes que os termômetros infravermelho. Para este estudo, utilizaram-se um termômetro digital de penetração com variação de -50° a +300°C e outro do tipo infravermelho laser com variação de -60°C a +500°C, com leitura instantânea. Foram realizadas as médias das aferições de cada termômetro para cada preparação, e para a análise estatística foi realizado o teste t de Student. A média da diferença de temperatura entre os dois tipos de instrumentos foi superior a 20ºC para todas as preparações quentes verificadas com termômetro espeto em relação àquelas com o termômetro infravermelho laser (p<0,0001).

Silva Júnior (2013) ressalta que para o uso do termômetro infravermelho deve ser observada a sensibilidade do termômetro, ou seja, a emissividade do sensor. Os termômetros infravermelhos em sua maioria têm sensores regulados para superfícies específicas. Os valores da emissividade vão de 0,20 até 1,00 e cada valor mede a temperatura de superfícies específicas, como alvenaria, metal, plástico, ambiente, alimentos protéicos, alimentos vegetais etc. A emissividade é influenciada pela temperatura da superfície no momento da medição, portanto o termômetro deve ter um sistema de regulagem a cada tipo de superfície medida. Se a emissividade não for respeitada, a diferença da temperatura medida para a temperatura real pode chegar a 20%.

Saunders (2004) também relata que para obtenção de medidas confiáveis de temperaturas de alimentos usando termômetro infravermelho é necessário escolher bem o equipamento e adotar práticas baseadas em emissividade que tornarão essa medida mais adequada. Em muitos casos, a facilidade de um termômetro infravermelho é enganosa. Muitas vezes leituras para o mesmo objeto diferem dependendo de seus arredores. Isto leva a confusão e discordâncias sobre qual a verdadeira temperatura do produto. Por exemplo, medições de temperatura de um produto dentro de um local arejado, e, em seguida, em uma sala quente podem resultar em diferentes leituras, mesmo que a temperatura do produto continue a mesma. Além do mais, ambas as leituras podem estar incorretas. Termômetros infravermelhos medem a radiação térmica e convertem o sinal em temperatura. Eles são calibrados usando um dispositivo chamado cavidade de corpo negro, que é projetada para ser o mais próximo possível de um emissor perfeito de radiação. Na prática, os objetos reais não são corpos negros. Isto leva a problemas práticos intimamente relacionados. Em primeiro lugar, objetos reais emitem menos radiação do que um corpo negro e, por outro, refletem a radiação a partir de objetos circundantes. A capacidade de um objeto em emitir radiação é caracterizada por um fator conhecido como a emissividade. Os termômetros infravermelhos têm um ajuste de emissividade (entre 0 e 1), que é utilizado para compensar a natureza não-negra de objetos reais. Muitos materiais usados para embalagens de alimentos, tais como papelão e plásticos, têm emissividades em torno de 0,95.  Isto é, eles emitem 95% da radiação de um corpo negro. No entanto, existem algumas exceções. Em particular, os plásticos com revestimentos metalizados possuem baixa emissividade - em torno de 0,6.

Tendo em vista os relatos de diferença entre as medições realizadas com os dois tipos de termômetro, a Anvisa solicitou um estudo de comparação das temperaturas de alimentos e preparações usando o termômetro tipo digital de penetração e termômetro tipo digital infravermelho.  O estudo foi realizado pelas Universidade Federal de São Paulo, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Centro Universitário Franciscano, Universidade de Brasília e Centro de Diagnósticos Laboratoriais (SP). Neste estudo, foram observadas diferenças significativas entre as temperaturas aferidas pelos dois tipos de termômetros, considerando tanto alimentos quentes (p<0,01) quanto os alimentos frios (p<0,01). A diferença entre as médias das temperaturas dos alimentos quentes foi de 13,89ºC e de alimentos frios foi de 1,30ºC.  A diferença significativa entre as médias das temperaturas aferidas pelos dois tipos de termômetros indica que há uma variação importante no valor da temperatura.

Segundo anexo 5 do Food Code (2013), Conduting Risk-Based Inspections, os termômetros infravermelho são inapropriados para realizar medições de temperaturas de cozimento de alimentos. A Food and Drug Administration (FDA) também considera que as temperaturas de conservação de alimentos, quentes e frios, também devem ser cuidadosamente verificadas em uma inspeção sanitária, e o uso de termômetro infravermelho para aferir este tipo de temperatura não é adequado, pois verifica somente a temperatura da superfície do alimento. Os inspetores podem negligenciar problemas que existem abaixo da superfície do alimento, como congelamento/resfriamento mal conduzido ou aquecimento inadequado.

 

Considerações finais

A aferição de temperatura dos alimentos pode ser realizada na superfície ou no centro geométrico. Para avaliação da cocção, reaquecimento, refrigeração e congelamento, a temperatura deve ser medida no centro geométrico do alimento. Para o procedimento de descongelamento, a temperatura deve ser medida na superfície.

Os termômetros infravermelhos são cada vez mais usados nas indústrias e nos serviços de alimentação. Sua popularidade é atribuída ao fato de serem compactos e fáceis de usar, com resposta rápida, permitindo aos usuários fazer muitas medições em um curto período de tempo. Além disso, estes dispositivos permitem a leitura de temperatura sem contato físico entre o termômetro e o alimento, reduzindo a possibilidade de contaminação cruzada.

No entanto, estes equipamentos são suscetíveis a erros e medem apenas a superfície do que está sendo avaliado. Portanto, medições realizadas apenas com o termômetro infravermelho são passíveis de erro, podendo levar à impugnação ou liberação inadequada dos alimentos por parte de inspetores, auditores ou fiscais.

Para a medição das temperaturas no centro geométrico dos alimentos recomenda-se o uso de termômetros digitais com haste metálica de penetração, uma vez que os termômetros infravermelho com mira laser não realizam medição de profundidade. Recomenda-se também que os termômetros de penetração sejam lavados e desinfetados antes de iniciar a medição, a cada uso e ao final das medições.

 

Referências Bibliográficas

Comparação das temperaturas de alimentos e preparações utilizando o termômetro tipo digital espeto e termômetro tipo digital infravermelho. Relatório técnico. 2013. Disponível em: http://formsus.datasus.gov.br/novoimgarq/14754/2169969_134647.pdf. Acesso em 18/11/2015.

STRASBURG, V. J.; BORBA, C. M.; BEHS, G.;  VENZKE,  J. G. Variação de temperaturas de alimentos quentes observadas com diferentes tipos de termômetro. Revista Nutrição em Pauta, maio, 2012.

SILVA JÚNIOR, E. A. Utilização de termômetro infravermelho no controle de temperatura em serviços de alimentação. Em: Comparação das temperaturas de alimentos e preparações utilizando o termômetro tipo digital espeto e termômetro tipo digital infravermelho. Relatório Técnico. 2013.

SAUNDERS, P. Reliable infrared temperature measurements of food products. Automation & Control, maio, 2004.

Food and Drug Administration. Food Code. 2013 Disponível em: http://www.fda.gov/Food/GuidanceRegulation/RetailFoodProtection/FoodCode/ucm374275.htm. Acesso em 18/11/2015.

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE EMPRESAS DE REFEIÇÕES COLETIVAS (ABERC). Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 10 ed. São Paulo: ABERC, 2013.

Anexos:

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