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Contaminação de alimentos

Contaminação de alimentos

A Resolução da Diretoria Colegiada nº 14/2014 estabeleceu três tipos de “matérias estranhas” para os alimentos, i) as matérias estranhas inevitáveis; ii) as matérias estranhas indicativas de risco à saúde humana; e iii) as matérias estranhas indicativas de falhas das Boas Práticas de produção.

As matérias estranhas indicativas de risco à saúde humana e indicativas de falhas nas boas práticas não são permitidas nos alimentos.

São elas:

Matérias estranhas indicativas de risco à saúde humana:

a) insetos: baratas, formigas, moscas que se reproduzem ou que tem por hábito manter contato com fezes, cadáveres e lixo, bem como barbeiros, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes;

b) roedores: rato, ratazana e camundongo, inteiros ou em partes;

c) outros animais: morcego e pombo, inteiros ou em partes;

d) excrementos de animais, exceto os de artrópodes considerados próprios da cultura e do armazenamento;

e) parasitos: helmintos e protozoários, em qualquer fase de desenvolvimento, associados a agravos a saúde humana;

f) objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, iguais ou maiores que 7 mm (medido na maior dimensão), que podem causar lesões ao consumidor, tais como: fragmentos de osso e metal; lasca de madeira; e plástico rígido;

g) objetos rígidos, com diâmetros iguais ou maiores que 2 mm (medido na maior dimensão), que podem causar lesões ao consumidor, tais como: pedra, metal, dentes, caroço inteiro ou fragmentado;

h) fragmentos de vidro de qualquer tamanho ou formato; e

i) filmes plásticos que possam causar danos à saúde do consumidor.

Matérias estranhas indicativas de falhas das Boas Práticas: aquelas detectadas macroscopicamente e/ou microscopicamente, abrangendo:

a)  artrópodes considerados próprios da cultura e do armazenamento, em qualquer fase de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes, exúvias, teias e excrementos, exceto os previstos como indicativos de risco no inciso X deste artigo;

b)   partes indesejáveis da matéria-prima não contemplada nos regulamentos técnicos específicos, exceto os previstos como indicativos de risco no inciso X deste artigo;

c) pelos humanos e de outros animais, exceto os previstos como indicativos de risco no inciso X deste artigo;

d)  areia, terra e outras partículas macroscópicas exceto as previstas como indicativos de risco no inciso X deste artigo;

e) fungos filamentosos e leveduriformes que não sejam característicos dos produtos; e

f) contaminações incidentais: animais vertebrados ou invertebrados não citados acima, e outros materiais não relacionados ao processo produtivo.

As matérias estranhas que trazem risco à saúde foram caracterizadas pela possibilidade de causarem diretamente doenças como os parasitos e os objetos perfurantes ou cortantes, ou ainda pela possibilidade de veicularem agentes patogênicos como os insetos, os roedores e outros animais.

A probabilidade dessa ocorrência causar doenças está também relacionada com outros fatores como as características dos alimentos, de sua produção e de seu consumo, bem como a quantidade do alimento que é ingerida. Por isso algumas categorias de alimentos apresentam tolerância para fragmentos de pelos de roedores.

As matérias estranhas indicativas de falha nas boas práticas não possuem o potencial de causarem doenças e por isso podem apresentar limites de tolerância.

Já as matérias estranhas inevitáveis são aquelas que estão presentes no processo de produção do alimento e se mantém apesar de todos os procedimentos de Boas Práticas, onde qualquer ação adicional para tentar excluí-las poderia levar a prejuízos ao alimento e ao consumidor. Para essas matérias se estabeleceu limites de tolerância (anexos I e II da RDC nº 14/2014), observando-se os seguintes critérios:

i) o risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as condições de preparo e forma de consumo do produto;

ii) os dados nacionais disponíveis;

iii) a ocorrência de matérias estranhas mesmo com a adoção das melhores práticas disponíveis; e

iv) a existência de referência internacional.

Vale ressaltar que nenhuma matéria estranha pode causar repugnância, ou seja, não pode ser visualizada a olho nu.

É fundamental destacar que o estabelecimento dos limites considera a realidade de cada produto, sua forma de extração, produção e processamento industrial. De toda forma, os limites adotados no Brasil são compatíveis ou mais rígidos na comparação com os países que estabelecem este tipo de referência.

Assessoria de Comunicação da Anvisa