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Alimentos em navios

Alimentos em navios

As cozinhas das embarcações que realizam as atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo são considerados serviços de alimentação.

Os serviços de alimentação devem ter regras de conservação das matérias primas, ingredientes, embalagens e alimentos preparados de forma a não haver contaminação.

No âmbito geral, conforme regulamenta a Resolução RDC 217/2001 da Anvisa, os alimentos ofertados para consumo humano a bordo de embarcações devem ser preparados, armazenados, acondicionados e manipulados dentro do prazo de validade (com  o objetivo de garantir a segurança alimentar e evitar riscos à saúde humana) e, ainda, ser obtido de fontes aprovadas ou consideradas satisfatórias pelas autoridades competentes. O alimento também deve ser limpo, saudável, livre de estragos e adulterações.

A Resolução RDC 216/2004 traz algumas especificações, que são verificadas durante inspeções sanitárias em navios.

São elas:

  • Embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras, bem como deve ser verificada a temperatura desses produtos que necessitem de condições especiais de conservação nas etapas de recepção e de armazenamento;
  • As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes; devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade; Devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Os paletes, estrados e ou prateleiras devem ser de material liso, resistente, impermeável e lavável;
  • As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original;
  • Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor;
  • Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana;
  • Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento;
  • O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado;
  • Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento deve-se apor no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade. A temperatura de armazenamento deve ser regularmente monitorada e registrada.

Vale observar que os sintomas relatados pelos viajantes, como: náuseas; fraqueza geral ou cansaço; dor de cabeça; dor abdominal; cólicas; vômitos abruptos ou diarréia podem não ser causados por intoxicação alimentar e ainda, não necessariamente, por intoxicação decorrente de consumo de alimentos na embarcação. Isso se deve ao fato de que os roteiros dos navios de cruzeiro incluem visitas turísticas as cidades onde os viajantes também podem consumir alimentos.

Casos isolados de diarréia e vômito são freqüentes em viagens de cruzeiros, especialmente devido à grande oferta de alimentos, e, conseqüente consumo exagerado dos mesmos. Durante as inspeções, é realizada avaliação da ocorrência destes casos para verificação se os mesmos se tratam de casos isolados ou se caracterizam um surto a bordo. Após essa avaliação são realizadas as orientações e medidas sanitárias pertinentes a cada caso.

Assessoria de Comunicação da Anvisa